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커피도 음식! 소문난 맛집을 벤치마킹 하라

[구대회의 커피유감] 카페 창업에 나선 사람들이 빠지기 쉬운 함정

구대회 커피테이너 ㅣ sisa@sisajournal.com | 승인 2017.04.23(Sun) 09:00:00 | 1435호

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카페 창업을 결심하고 찾아오는 사람들이 필자에게 항상 묻는 게 있다. “지금 카페를 창업해도 될까요?” 그들의 이야기를 들어보면, 준비가 덜 돼 있을 뿐 아니라 막연한 기대와 어쩔 수 없는 현실 때문에 창업을 결심한 경우가 대부분이다. 그래서인지 필자는 이미 매장을 계약하고 인테리어 공사에 들어간 경우가 아니라면, 창업을 좀 미루고 처음부터 다시 준비하라고 충고한다. 더 심할 경우, 인테리어 공사에 들어간 게 아니라면 매장 임대차 계약금을 날리는 한이 있더라도 카페를 하지 말라고까지 이야기한다. 그것이 나중에 있는 돈, 없는 돈 다 끌어다 써서 망하는 것보다 나으니까.

 

서울 강남구 가로수길 인근 카페 © 시사저널 고성준


카페 공간 줄여 고품질 저가 커피 제공해야

 

카페의 본질은 맛있는 커피와 편안한 공간을 제공하는 데 있다. 때문에 어지간히 좋은 위치가 아니면 맛없는 커피를 내놓는 카페로 성공하기란 어렵다. 커피 맛에 대한 평가는 주관적인데, 그렇다면 어느 정도의 맛을 내야 할까? 불행인지 다행인지 몰라도 대개 커피 좀 마신다는 우리나라 사람들의 맛의 기준은 딱 ‘스타벅스’라고 해도 과언이 아니다. 필자는 일반인들이 맛있어 하는 커피 맛의 기준점을 60~70점으로 보고 있다. 다시 말해 필자는 현재 시판 중인 스타벅스의 커피 맛이 100점 만점 기준에서 60~65점 정도라고 생각한다. 물론 그들이 더 맛있는 커피 맛을 낼 수 있으나, 그에 따른 직원 교육과 비용 때문에 지금 수준의 맛을 유지한다고 본다. 따라서 적어도 스타벅스보다 5~10점 정도 더 맛있는 커피 맛을 만들어내야 한다. 그래야 어떤 고객이 와도 “이 집 커피 맛 괜찮네”라는 평가를 받을 수 있다.

 

커피 값은 음료와 공간으로 구성된다. 필자는 이 가운데 음료가 차지하는 비중이 40%이고, 공간이 60%라고 본다. 이것을 감안해 커피 가격을 책정하면 틀림없다. 예를 들어 아메리카노 한 잔 가격이 4000원이라면, 음료는 1600원, 공간은 2400원인 것이다. 그러나 자신이 열고자 하는 카페의 공간이 다른 곳에 비해 좁다고 판단되면 공간에서 차지하는 값을 내리면 된다. 예를 들어 공간 할인을 20% 하면, 아메리카노 값은 음료 1600원과 공간 1600원의 합인 3200원이 된다. 만약 테이크아웃 커피전문점을 계획 중이라면, 아메리카노의 가격은 1500~2000원 정도가 적당하다.

 

처음 카페를 창업하는 사람들이 빠지기 쉬운 함정이 있다. 바로 메뉴가 다양해야 한다는 것이다. 깨알 같은 글씨로 가득 채운 메뉴판은 읽기도 어려울 뿐 아니라 무엇을 선택해야 할지 도무지 알 길이 없다. 메뉴가 다양하면 고객 선택권이 많아질 것 같지만, 꼭 그렇지도 않다. 장안에 이름난 맛집을 가본 사람은 알 것이다. 하나같이 메뉴판이 단순하다. 심지어 설렁탕과 수육처럼 선택 가능한 메뉴가 한두 가지밖에 없는 경우도 있다. 카페 얘기를 하면서 왜 설렁탕집과 비교하는지 궁금해하는 사람이 있을 것 같아 미리 말하면, 커피도 음식이라는 점을 잊어서는 안 된다. 요즘 맛집 순례가 유행이듯 커피 또한 이름난 곳을 찾아다니는 마니아가 많아지고 있다. 커피는 맛없는데, 분위기만 좋다고 찾는 시대는 지나갔다. 경쟁력 있는 단순한 메뉴로 고객을 공략해야 재고 관리도 쉽고, 성공 가능성 또한 높아진다.

 

커피 메뉴 가운데는 그 카페를 대표하는 것이 있어야 한다. 고객들이 그 집을 이야기할 때 공통적으로 떠올릴 수 있는 메뉴가 없다면, 커피 맛집이라고 할 수 없다. 더치커피가 깔끔하고 맛있다거나, 카페라테가 진하고 고소하다는 등 그 집을 대표할 만한 메뉴를 만들어야 한다. 필자는 ‘커피짬짜’라는 메뉴를 개발했는데, 이것은 포터필터(에스프레소 추출기)에 분쇄한 원두를 담을 때 그라인더(원두 분쇄기) 한 대가 아닌 두 대를 사용해 아래위로 반은 케냐산 생두를 담고 나머지 반은 과테말라산을 담아 탬핑(분쇄된 커피 분말을 다지는 것)한 후 추출하는 메뉴다. 맛도 독특할 뿐 아니라 이름도 신선하다. 만드는 과정 또한 새로워서 많은 고객들의 사랑을 받고 있다. ‘바리스타 초이스’라는 메뉴도 있다. 이것은 바리스타가 고객의 기호에 맞게 메뉴에 없는 커피를 만들어주는 것이다. 당연히 다른 메뉴에 비해 가격이 비싼데도 불구하고, 자신만의 특별한 커피를 마시고 싶은 고객들이 즐겨 찾는 메뉴 가운데 하나가 됐다. 이렇듯 기존 카페를 그대로 모방한 메뉴보다는 자신만의 독특한 레시피와 색깔을 넣은 커피 메뉴를 개발하는 것 또한 고객의 발길을 붙잡을 수 있는 하나의 방편이 될 수 있다.

 


내 카페만의 스토리가 필요하다

 

마지막으로 그 카페만의 이야기를 만들어야 한다. 흔히 사업에 스토리를 집어넣어야 한다는 말과 같다. 스토리는 신문이나 잡지에 광고 한두 번 낸다고 만들어지는 게 아니다. 오랜 시간 고객들의 입에 오르내려야 하기 때문에 시간이 걸릴 수밖에 없다. 필자 역시 한자리에서 8년째 영업하고 있는데, 그러는 사이 많은 일들이 있었고, 그런 것들이 하나하나 쌓여 지금에 이르렀다. 고객 역시 하나둘 단골로 만들다 보니 하루에도 수백 명의 고객들이 즐겨 찾는 카페가 된 것이지, 어느 날 느닷없이 유명해진 게 아니다. 스토리를 만든 사례 하나를 소개하면, 필자의 카페는 매월 1·12·15·19일에 음료 사이즈를 무료로 더 주는 행사를 하고 있다. 모든 고객이 대상은 아니고 1일은 군인, 12일은 경찰, 15일은 교사, 19일은 소방관이 혜택을 받는다. 그들의 헌신에 감사하는 의미로 벌써 3년째 이 행사를 하고 있는데, 해당 직업군을 단골로 만들 수 있어 좋을 뿐 아니라 의미 있는 일을 한다는 호의적인 평가 또한 받을 수 있어 일석이조의 효과를 거두고 있다.

 

일정 수준 이상의 맛, 음료와 공간을 반영한 합리적인 가격, 이해하기 쉬운 단순한 메뉴판, 대표 메뉴의 개발, 그리고 시간이 만들어낸 스토리 등 이상의 다섯 가지를 잊지 않는다면, 그 카페는 분명 성공 가도를 달리며 장안에 이름난 카페로 성장할 것이다. 이것은 비단 카페에만 국한된 문제는 아니다. 이 다섯 가지를 명심하고 지켜간다면 어떤 아이템으로 승부해도 절대 실패하지 않을 것이다. 마지막으로 한 가지만 더. 내가 만약 손님이라면 그 많은 카페 가운데 내 카페를 갈 것인지 스스로 생각해 보자. 조금도 거리낌 없이 “그렇다”라고 대답할 수 있다면, 당신의 카페는 성공할 것이다. 그러나 “글쎄”하고 주저한다면, 아예 처음부터 다시 준비하는 것이 당신의 금쪽같은 시간과 돈을 아끼는 길이다. 

 

 

구대회 커피테이너의 성공적인 카페 창업을 위한 Tip

 

① 일정 수준 이상의 맛

② 음료와 공간을 반영한 합리적인 가격

③ 이해하기 쉬운 단순한 메뉴판

④ 대표 메뉴의 개발

⑤ 시간이 만들어낸 스토리텔링  

 

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