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막걸리·소주 마시면 숙취가 심한 이유

전통 방식 대신 첨가물 넣기 때문…조선 시대 주막 대표 술 ‘방문주’ 빚기 체험기

이승엽 인턴기자 ㅣ sisa@sisajournal.com | 승인 2018.02.25(Sun) 10:00:00 | 1478호

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우리 전통주에는 여러 가지 종류가 있다. 빛깔이 맑고 깨끗한 청주와 뿌옇고 흐린 탁주, 탁주를 마구 걸렀다는 막걸리, 이 술들을 증류해 만든 소주까지 가지각색이다. 그중에서도 방문주(方文酒)는 이름 그대로 ‘술 빚는 방법대로 빚은 술’을 뜻한다. 방문주는 밑술의 재료를 쌀가루로 하여 빚는 만큼, 목적에 따라 또는 용도에 따라 감칠맛이 좋은 술을 빚을 수도 있고, 강한 향기와 함께 독한 술을 빚을 수도 있으며, 지극히 부드럽고 감미로운 술을 빚을 수도 있다. 쌀가루를 백설기로 찔 것인지, 아니면 설익힌 범벅 형태로 할 것인지, 그도 아니면 죽으로 할 것인지에 따라 발효기간과 맛, 향기가 다른 술이 된다.

 

방문주는 이와 같은 응용과 변용이 가능한 술이다. 술 빚는 이의 선택에 따라 알코올 도수와 맛, 특히 향기를 다르게 빚을 수 있다. 조선 시대 주막에서 방문주를 가장 많이 마셨다는 것도 이 때문이다. 마을이면 마을, 가문이면 가문마다 서로 다른 제조법을 계승해 왔다는 점에서 방문주는 전통주의 기본과 특징을 고스란히 담고 있다. 전주전통술박물관 교육관에서 전주가양주 서승권 대표와 함께 죽과 범벅을 이용한 방문주를 빚어봤다. 

 

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방문주 빚기

 

방문주는 이양주(二釀酒)다. 이양주는 두 번 빚은 술을 말한다. 밑술을 한 번 빚고 그 위에 고두밥으로 만든 덧술을 더한다. 밑술만 빚어 마셔도 되지만, 술을 여러 번에 걸쳐 빚다 보면 술맛이 깊고 부드러워지며 향이 어우러져 마시기 좋은 술이 된다. 

먼저 밑술을 빚기 위한 준비를 한다. 술의 맛과 향을 정하는 기준은 좋은 쌀과 누룩, 깨끗한 물과 항아리다. 술을 빚는 과정에서 발효가 잘 진행될 수 있도록 다른 균의 침입을 막기 위해 위생에 신경 써야 한다. 

 

➊ 멥쌀을 깨끗하게 씻어 반나절 동안 불린다.

➋ 불린 쌀을 다시 한 번 씻는다.

➌ 쌀을 고운 가루로 빻고 체에 거른다. 

➍-① 끓는 물에 가루를 넣고 쒀 아이죽을 만든다. 이때 투명한 색을 띠고 부드러워질 때까지 잘 저어준다.

➍-② 가루에 뜨거운 물을 넣으면서 범벅이 되도록 잘 다진다.

➎ 아이죽과 범벅을 밀봉해 반나절 식힌다.

➏ 아이죽과 범벅에 누룩가루를 넣고 오랫동안 치대서 술밑을 빚는다.

➐ 빚은 술밑을 항아리에 담아 안친 뒤 따뜻한 곳에서 1주일간 발효시킨다.

 

이렇게 빚은 밑술은 그대로 마셔도 좋은 술이다. 발효시킨 밑술에 고두밥을 더해 다시 치대어 덧술을 하면 방문주가 완성된다. 덧술은 전통이나 취향에 따라 여러 번 해도 좋다. 하지만 한 번 덧술에 실패하면 지금까지의 수고가 허사가 되므로 유념해야 한다.​ 

 

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전주 모주 빚기

 

모주는 전통주를 빚고 난 후 남은 찌꺼기인 술지게미에 생강·계피·대추·감초 등을 넣고 달인 술이다. 알코올 도수(0.5도)가 거의 없는 약술로 건강에 좋다. 옛날 어느 고을에서 술을 많이 마시던 아들의 건강을 염려한 어머니가 만들었다고 해서 ‘모주(毋酒)’라는 이름이 붙었다고 전해진다.  

 

➊ 물에 술지게미와 생강·대추·계피·배 등 한약재를 넣고 한나절을 잘 저어주며 끓인다. 

➋ 잘 끓인 것을 체에 거른다. 이때 건더기를 손으로 세게 눌러주며 즙을 짜낸다.

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전통주를 빚으며

 

방문주와 모주는 입문자도 쉽게 순서를 따라가며 빚을 수 있다. 필요한 재료와 도구도 쌀과 물, 누룩과 항아리 등 어디서나 쉽게 구할 수 있었다. 술항아리에서는 첨가물을 전혀 넣지 않았는데도 전통주 특유의 향긋한 향취와 깊은 맛이 났다. 서승권 대표는 “레시피를 기록하며 빚다 보면 자기 입맛에 맞는 전통주를 찾을 수 있다”며 “누구나 마음만 먹으면 빚을 수 있는 것이 전통주”라고 전했다. ​ 

 

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