기울던 ‘빵’집, ‘떡’ 하니 성공
  • 김미영 (창업전문 프리랜서) ()
  • 승인 2009.04.21 19:05
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변유익씨의 업종 변경 노하우 / 고객의 입맛과 취향에 맞춰 계속 신제품 개발한 것이 주효

▲ 20년째 떡을 연구하고 만들어온 김왕자 홍익떡집 사장(왼쪽)이 고객에게 떡의 종류에 대해 설명하고 있다. ⓒ시사저널 임영무

운영하고 있는 점포가 장사가 안 되어 매출이 떨어진다고 가정해 보자. 떨어지는 매출을 지켜보고만 있을 운영자는 아무도 없을 것이다. 인테리어를 바꾸거나, 새로운 메뉴를 들여놓거나, 가격을 조정하는 등 매출을 끌어올릴 수 있는 다양한 방법을 고민하기 마련이다. 이렇듯 적극적으로 해결 방법을 찾다보면 뜻하지 않게 새로운 기회를 발견하게 되기도 한다. 제과점을 운영하던 변유익씨(47)는 하루 매출이 70만원으로 떨어지자 이를 보완할 새로운 메뉴로 ‘떡’을 선택했다. 그런데 뜻하지 않은 결과가 나타났다. 가게 한쪽에 들여놓은 떡이 한 달 만에 제과점 매출을 뛰어넘은 것. 이에 변씨는 제과점 사업을 접고 떡시장에 ‘올인’을 선언했다. 변씨는 어떻게 업종 변경에 성공했을까. 그 노하우를 들어보았다.

서울시 송파구 마천동에서 윈도우 베이커리(개인 제과점)를 운영해오던 변유익씨는 창업 9년째에 접어들면서 심각한 고민에 빠졌다. 제과점은 소비 특성상 주변에 새로운 가게가 들어서면 손님을 빼앗길 수밖에 없다. 때문에 5년에 한 번씩 인테리어를 새롭게 바꿔주어야 하는데 공사 견적이 3천만원 정도 나온 것이다.

제과점에 떡 메뉴 진열…호응 좋아 떡집 창업 결심해

“밀가루, 계란, 우유, 치즈 등 재료비가 엄청 올랐잖아요. 그런데 빵 값은 100~2백원만 올려도 손님들이 아우성이죠. 수익은 갈수록 떨어지는데 인테리어 공사에 3천만원의 비용을 들이려니 도저히 엄두가 안 나는 거예요.”

고민 끝에 변씨는 인테리어에 돈을 쓰는 것보다 새로운 메뉴를 들여놓는 것으로 마음을 굳혔다. 그리고 제과 매출에 영향을 주지 않고, 관리가 편리한 제품을 찾다 보니 자연스레 ‘떡’을 선택하게 되었다고.

한 팩씩 먹기 좋게 소량 포장된 떡을 손님들이 잘 보이는 곳에 진열했다. 처음에는 손님들이 빵집에 웬 떡이냐며 의아한 반응을 보였다. 그러나 시간이 지나면서 빵과 떡을 같이 구입하거나 떡을 구입하는 사람들이 늘어나기 시작했고, 떡을 들여놓은 지 한 달 만에 떡 매출이 제과 매출을 따라잡는 결과로 이어졌다.

떡의 비중이 커지면서 결국, 변씨는 중대한 결정을 내렸다. 제과에 비해 상대적으로 마진율이 높은 떡집으로의 업종 전환을 결정한 것.

“빵을 하나 만들려면 10여 가지 이상의 많은 재료가 들어가고, 3시간 이상 숙성을 시켜야 하는 등 시간도 많이 걸려요. 그에 비해 떡은 공정이 간단해 20~30분이면 제품이 완성되고 재고 관리도 수월한 편이더라고요.”

2005년, 변씨는 오랫동안 운영해온 제과점을 다른 사람에게 넘겼다. 그리고 접근성이 좀더 좋은 지하철역 인근에 26㎡(8평) 규모의 점포를 구해 떡집을 열었다. 떡집 창업에는 기계 2천만원, 인테리어 2천만원, 냉동고와 간판 1천만원 등 점포 비용을 제외하고 총 5천만원의 비용이 들었다. 약식·찰떡·증편·송편·두텁떡·호박떡 등 계절떡과 지역떡 50여 가지를 매장에서 직접 만들어내고, 남녀노소 다양한 고객을 끌어들이면서 월 매출은 5천만원을 어렵지 않게 넘어섰다.

전날 예약 주문을 받은 것과 당일 매장에서 판매할 분량의 떡을 매일 아침 만들기 때문에 재고에 대한 부담도 크지 않은 편이라고. 떡을 만들어두면 오후에는 제품 배송, 매장 판매, 주문 접수만 이루어진다. 판매자 한두 사람만 매장에 남아 있으면 되어 인건비 부담도 적은 편이다.

떡은 매장 판매보다 예약 주문으로 나가는 경우가 훨씬 많다. 또, 겨울보다는 봄·가을에 주문이 많으며 여름은 비수기라고. 결혼식이나 회갑·백일·돌 등 잔치뿐만 아니라 회사의 개업식·기념행사·답례품 등 다양한 종류의 주문도 들어온다. 연말에는 송년회를 위해 파티용 떡을 주문하는 경우도 있다.

각종 행사 떡 배달 때에는 작은 감동과 함께 시간 엄수해야

장사가 잘 되자 변씨는 인근에 직영점을 세 곳 더 열었다. 떡집을 하겠다는 사람이 줄을 이으면서 가맹점도 7곳이 생겼다.

변씨는 제과점에서 떡집으로 성공적인 업종 전환을 했지만, 그렇다고 떡집이 결코 만만한 사업은 아니라고 충고한다. 새벽부터 작업을 해야 하고, 제과점만큼이나 전문 인력의 역할이 중요한데 마음에 맞는 기술자를 채용하는 것도 생각보다 쉽지 않다는 것이다. 갈수록 고급화·다양화하고 있는 소비자의 입맛과 취향에 맞춰 주기적으로 새로운 제품을 개발하는 데 게으름을 피워서도 안 된다고.

그는 떡집 운영에서 무엇보다 약속 시간을 지키는 것이 중요하다고 말 한다. 기념회, 결혼 답례, 이바지, 나들이 등 각종 행사에 떡을 주문하는 경우가 많은데, 시간을 정확히 지키는 것이 고객의 만족도를 높이는 비결이라고 한다. 또, 주문한 떡에 다른 종류의 떡을 서비스로 넣어 보내는 등 작은 감동을 만들어주면 단골손님으로 바뀔 확률이 높아진다고 귀띔했다.

겉포장도 중요하다. 주문 상품의 경우 고급스러운 상자에 정성스럽게 담아 배송하는데 이는 떡의 완성도를 더욱 높이는 효과로 이어져 소비자들의 반응이 아주 좋다고 한다. 예쁜 포장 덕에 선물용 주문도 증가하고 있다는 설명이다.

변씨는 초보자의 경우 3개월 정도 기본적인 기술을 습득해 창업을 하는 것이 좋으며, 전문 기술자를 고용해 6개월~1년 정도 일을 차근차근 배워나가면 전문 기술자 없이도 제조가 가능할 것이라고 설명했다.
스타트비즈니스 김상훈 소장은 “떡 전문점의 경우 재래 방식의 떡을 제조해서 판매하기 때문에 단순히 수익보다는 문화 사업의 주체라는 사명감을 가지고 접근해야 성공률을 높일 수 있다. 시식용 떡을 활용해서 홍보 마케팅을 펼치는 등 다양한 고객들을 직접 유치하는 노력이 필요하다”라고 조언했다.

성공하는 떡집의 조건

 

1. 떡집은 입지가 좋아야 한다.

가장 좋은 입지는 역세권, 금융 업종 밀집 지역이다. 개업식·명절 선물 등으로 대량 구입하는 경우가 많고, 식사 대용 또는 간식으로 떡을 구입하는 직장인들도 많기 때문이다. 아파트 밀집 지역도 좋다. 입소문에 민감한 주부들을 잘 공략하면 꾸준한 매출을 기대할 수 있다.

2. 맛이 뒷받침되어야 한다.

가게에 진열된 50여 가지의 떡은 재료와 만드는 방법에 따라 모양도 다르고 색깔도 다양하다. 최근에는 건강을 생각해서 만든 영양떡과 찰떡 등이 인기가 많다. ‘소’로 들어가는 재료는 모두 순수 국산을 사용하는데, 최고급의 재료를 아끼지 않고 사용해야만 제대로 된 맛을 낼 수 있다.

3. 고객관리가 중요하다.

떡집 고객은 입소문을 통한 단골 손님이 대부분이므로 무엇보다 고객관리가 중요하다. 한 팩을 구입하더라도 친절하게 대하고, 단골 손님에게는 다른 떡을 서비스로 끼워주는 등 밀착 서비스를 펼쳐야 꾸준한 매출로 이어질 수 있다.

 


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